BAKASANG: Produk Fermentasi Ikan Tradisional

Bakasang merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang ada di Sulawesi, cara pembuatannya sangat sederhana, yaitu hanya mencampurkan ikan-ikan kecil seperti ikan teri, sardin dan lain-lain, atau jeroan ikan cakalang dengan garam dalam jumlah tertentu, kemudian memasukkan campuran tersebut dalam botol, meletakkan botol-botol tersebut dekat tungku perapian di dapur atau di dekat para-para pengasapan ikan cakalang (ikan fufu cakalang) dan membiarkannya sampai bagian padatan terutama daging dan jeroan hancur membentuk cairan yang bersifat koloid. Karena proses yang sederhana tersebut, sehingga bagi orang awam proses pembuatan bakasang dipandang biasa-biasa saja, hal ini karena mereka tidak mengerti proses apa yang terjadi dan apa saja yang berperan dalam proses fermentasi bakasang.
Padahal dalam proses fermentasi bakasang yang nampaknya sederhana tersebut justru didalamnya terlibat peran beberapa mikroorganisme seperti bakteri asam laktat dan bakteri lainnya yang menghasilkan enzim yang mampu merombak struktur protein menghasilkan asam-asam amino pembentuk aroma dan rasa dari bakasang. Luar biasanya pekerjaan bakteri asam laktat inilah yang membedakannya dengan kerja bakteri pemnbusuk. Seperti dijelaskan di atas bahwa bakteri asam laktat dalam proses penguraian protein oleh enzimnya atau dalam proses fermentasi akan berhenti setelah dihasilkan asam-asam amino, sementara bakteri pembusuk akan mengurai lanjut asam-asam amino tersebut menghasilkan komponen-komponen yang lebih sederhana seperti ammonia, H2S, histamin dan senyawa basa menguap lainnya yang biasanya digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
Disamping itu bakteri asam laktat memiliki peran mengontrol pertumbahan bakteri pembusuk dan patogen sehingga hasil akhir dari proses fermentasi bakasang yang baik akan menghasilkan produk bakasang yang steril dari bakteri pembusuk dan patogen tersebut. Dengan demikian sesungguhnya proses pembuatan bakasang tidak sesederhana yang kita pikirkan tetapi justru sangat komplek dengan menghasilkan produk yang kaya asam-asam amino esensil, protein, asam lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh manusia.
Semoga buku ini akan membantu kita untuk memahami proses fermentasi bakasang, bagaimana karakteristik kimiawi dan mikrobiologinya. Sehingga ke depan akan memberikan dasar pemahaman bagi sejawat, mahasiswa, peneliti bahkan pelaku industri fermentasi ikan khususnya fermentasi bakasang guna menghasilkan produk bakasang yang berkualitas dan dapat bersaing dengan produk-produk fermentasi lainnya.