PANGAN FERMENTASI NUSANTARA Perspektif Budaya, Mikrobiologi, dan Kesehatan

Sejarah evolusi manusia (Homo sapiens) mencatat, tidak hanya perjalanan mereka ke dari Afrika ke penjuru dunia, termasuk Nusantara, tetapi juga budaya kuliner meraka. Dari awal mereka berburu, dimana hanya mengandalkan apa yang ada di depan mereka baik hewan atau tumbuhan. Budaya kulinernya kemudian berkembang mereka meramu bahan-bahan makanan dengan cara mengkombinasikan beragam jenis makanan.
Mereka tidak sadar, ramuan makanan mereka yang tercampur setelah beberapa waktu mengalami perubahan fisik. Aromanya lebih tajam, rasanya lebih nikmat, dan membuat badan terasa enak. Ternyata tidak hanya bahan makanan yang ada di dalam wadah makanan mereka, ada mahluk tak kasat mata yang berkontribusi memberi tambahan rasa dan aroma, serta mengubah tekstur. Inilah fermentasi spontan, dan itu menjadi pengetahuan lokal mereka.
Seiring waktu, mereka sadar bahwa budaya fermentasi spontan ini membutuhkan bahan-bahan yang tidak ada sepanjang waktu. Mereka mulau menetap, lalu bercocok tanam serealia. Bisa saja fermentasi sejenak menghentikan langkah mereka untuk terus berpindah, dan kali ini menetap untuk berladang, agar bisa memetik dan mengolah menjadi makanan yang lezat.
Sejarah terus berjalan, ternyata fermentasi makanan tidak sekedar membuat makanan menjadi enak. Mereka memiliki local genius bagaimana mengawetkan makanan, sebab dengan cara diperam (fermentasi), makanan juga lebih tahan lama. Masa pencerahan itu datang, dan sejarah berjalan dan menunjuk Luis Pasteur yang menjelaskan keberadaan mikroorganisme dan bagaimana mengendalikannya.
Persahabatan manusia dan mikroorganisme melalui pangan fermentasi, telah melewat ruang dan waktu, dan masih bertahan sampai saat ini. Mikroorganisme telah merawat kesehatan pencernaan manusia, menjaga keamanan pangan, mengawetkan, memberi rasa dan aroma serta mengubah tekstur, dan akhirnya menjadi superfood. Pangan fermentasi dengan sejarah panjang telah teruji ribuan tahun dan masih ada sampai saat ini. Bayangkan kalau tidak ada itu, mungkin kita sudah punah? Bisa jadi.
Nusantara sudah ribuan tahun membuat makanan fermentasi, dan secara ilmiah terbukti bermanfaat bagi kesehatan, sehingga dapat digolongkan dalam pangan fungsional. Setiap daerah memiliki pangan fermentasinya sendiri-sendiri berdasarkan bahan, proses dan aplikasi dalam kulinernya. Pangan fermentasi lokal ini punya peluang untuk mengatasi permasalahan kesehatan dan gangguan gizi, dan baru saat ini disadari. Rartusan tahun masyarakat sudah menggunakannya, jarang mendengar masalah kesehatan dan gizi. Atau jangan-jangan pangan fermentasi ini sudah ditinggalkan dan diganti pangan populer lainnya, bisa jadi.
Perubahan pola konsumsi pada masyarakat dengan makanan yang tak lagi beragam, penambahan bahan tambahan pangan, Ultra-Processed Food (UPF) atau pangan ultra-olahan yang melalui pemrosesan industri intensif, diformulasi dari zat hasil ekstraksi bahan pangan (minyak, pati, gula, protein), dan mengandung banyak zat aditif (pengawet, pewarna, penguat rasa) ikut berkontribusi pada persoalan penyakit degeneratif dan gangguan gizi.
Pangan fermentasi, adalah makanan dengan olahan sederhana, masih kaya akan zat gizi, vitamin, mineral, serta antioksidan. Saluaran pencernaan kita juga familiar dengan mereka, termasuk mikrobiotanya. Nah buku ini membahas itu, selamat menikmati pangan fermentasi Nusantara.